現在放送中のNHKドラマ「まんぷく」で開発秘話が描かれ、注目を集めている「インスタントラーメン」。 いまや国民食となったインスタントラーメンはそのまま味わうだけでなく、コショウ、にんにく、ラー油、七味などの調味料を用いて、より自分好みの味にアレンジでき…

現在放送中のNHKドラマ「まんぷく」で開発秘話が描かれ、注目を集めている「インスタントラーメン」。
いまや国民食となったインスタントラーメンはそのまま味わうだけでなく、コショウ、にんにく、ラー油、七味などの調味料を用いて、より自分好みの味にアレンジできるのも楽しさのひとつです。
そこで、このインスタントラーメンをもっとも美味しく食べる方法を調べるべく、エスビー食品株式会社は「インスタントラーメンと相性のよい調味料」をテーマにした味覚・香り分析調査を実施しました。

はじめに、味覚や香りを科学的な指標で評価する株式会社味香り戦略研究所の協力のもと、インスタントラーメンによく用いられる調味料（コショウ、にんにく、ラー油、七味）との相性を分析しました。
その結果、他の薬味と比較して「コショウ」が最も評価が高い結果に。具体的には、「濃厚な味わいだと感じる」「味の輪郭がはっきりする」などの意見がみられました。
さらに、本調査として、同社独自でコショウの「種類」「粒度」の違いにおける調査・分析を実施。本調査においては、“白黒ブレンド”דパウダータイプ”のコショウとして、エスビー食品の「テーブルコショー」を使用しました。
まずコショウの「種類」について調べると、下記のような特徴があることがわかりました。

・「白コショウ」は、旨味や味の厚みなどを増強する
・「黒コショウ」は、塩味や醤油感など味のメリハリを増強する
・「テーブルコショー（白黒ブレンド）」は、味のメリハリをつけながら、厚みも増強する

“白黒ブレンド”タイプの「テーブルコショー」は、バランスよくラーメンスープの風味を増強すると考えられます。

続いてコショウの「粒度」の違いが香り立ちに及ぼす影響を下記の手順で調査しました。

（1）市販ラーメンスープにブラックペッパーを添加（1％）
（2）茹でたインスタントラーメン（醤油ラーメン）を一口分スープに入れる
（3）啜る動作を含めて喫食
（4）喫食開始から90秒間の鼻から抜けてゆくカリオフィレン（コショウに含まれる香り成分）を指標として計測

分析の結果、コショウは粒度が細かいと香り立ちがより良くなることが科学的にも明らかになりました。
このため、「微細パウダー」（数十ミクロンの微粉に粉砕している“パウダータイプ”）の「テーブルコショー」は、粒度が粗いコショウと比べて香り立ちも強いと考えられます。

今回の調査では、インスタントラーメンと「テーブルコショー」の相性の良さを示すさまざまな結果が得られました。エスビー「テーブルコショー」は、白コショウと黒コショウの両方を含むことによる相乗効果と、粒度が細かいパウダー状であることによる香り立ちの良さにより、ラーメンの味わいをより引き立てると考えられます。

インスタントラーメンの美味しさをより大きく引き出す、「テーブルコショー」。いつものインスタントラーメンにひとふりして、味わいの変化を確かめてみてはいかがでしょうか。

【参考】
※エスビー「テーブルコショー」
https://www.sbfoods.co.jp/products/detail/13456.html